Nitraat is een stof die van nature in water en groente voorkomt. Het wordt ook wel toegevoegd (bv nitriet) aan voedingsmiddelen, zoals vlees ivm houdbaarheid. Wordt dit niet toegevoegd, dan kan er ernstig bederf optreden van zeer schadelijke bacteriën (Clostridum botulinum)!

Nitraat is potentieel kankerverwekkend. Het kan in het lichaam omgezet worden in nitriet. Ook kan het met eiwitten omgezet worden in nitrosaminen. De hoeveelheden worden op regelmatige basis gecontroleerd. Groente voor in potjes van babyvoeding worden extra streng gecontroleerd en zijn (dus) nitraat-arm.

Wat zijn nitraatrijke groenten? Dit zijn: Andijvie , bleekselderij, chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, rode bieten, sla, snijbiet, spinazie, spitskool, venkel, waterkers. Verder wordt bietensap wel door sporters gebruikt; het zou prestatieverhogend zijn. Of dit heel gezond is valt dus te bezien!

De inname van nitraat in onze voeding komt voor ongeveer 8% uit water. Gebruik geen water uit prive-bronnen. In groenten zit het het meest in de nerven, stengel en steel. Het lost op in het (kook)water. Bij een hoge inname van groente, kun je redelijk snel boven de maximum aanvaardbare hoeveelheid komen (ADI). Denk aan spinazie, biet, rucola of sla.

Kortom: alleen bij individuele gevallen, kan het zijn dat de inname van nitraat erg hoog wordt. Varieer voldoende.

Menu